Ensalada de Remolacha con Zanahoria, Quinoa y Espinacas
Vivimos por casi 4 años en Oklahoma City y tuve una época en la que comencé a utilizar ingredientes diferentes para nuestras cenas de todos los días. Descubrí la remolacha y esta ensalada hizo que se convirtiera en uno de mis vegetales favoritos.
Es una ensalada fresca, colorida, con un toque ácido y otro dulce. Me gusta prepararla cuando hacemos pollo al horno o pescado a la plancha. Perfecta para acompañar un asado al aire libre o cualquiera de tus comidas.
Esta receta está inspirada en el Colorful Beet Salad with Carrot, Quinoa & Spinach de Cookie and Kate. Kate es una blogger nacida en Oklahoma con recetas vegetarianas increíbles!
Esta receta es perfecta para 2 personas.
Ingredientes:
Para la ensalada:
1 remolacha rallada
1 zanahoria mediana rallada
3/4 taza de quinoa cocida
1 taza de edamame cocido
1 taza de espinaca picada
1 taza de arugula
1/3 taza de almendras fileteadas tostadas o pepitas tostadas
1 aguacate pequeño picado en cubos
Para el aderezo:
3 cdas de vinagre de manzana
2 cdas de jugo de limón
2 cdas de aceite de oliva
1 cda de menta fresca picada
1 cda de cilantro picado
2 cdas de miel
1/2 cdta de mostaza dijon
1/4 cdta de sal
1/4 cdta de pimienta
Paso a Paso:
En un bowl prepara la vinagreta mezclando todos los ingredientes de la misma y dejándola reposar.
Para ensamblar la ensalada mezcla en un bowl grande la remolacha, la zanahoria, la quinoa, el edamame, la espinaca y la arugula. Agrega el aderezo recién preparado y mezcla de nuevo, por ultimo agrega la almendra o pepitas (yo utilicé pepitas) y el aguacate picado. Debes tomar en cuenta que la remolacha teñirá de rojo la mayoría de los ingredientes.
TIPS:
Puedes utilizar sólo arugula o solamente espinacas si lo deseas. Lo mismo para la menta y el cilantro del aderezo.
Prepara esta ensalada justo antes de servir, a medida que pasa el tiempo la remolacha teñirá el resto de los vegetales.
